PORZIONI

 

Come contorno e per la pasta e fagioli: 100 g di freschi o ammollati o 50 g di fagioli secchi

 

Per una zuppa 30 g di fagioli secchi

 

AMMOLLARE I FAGIOLI SECCHI

 

I fagioli secchi hanno bisogno di un ammollo di 12-24 ore, maggiore è il tempo di ammollo prima cuoceranno. L’ammollo è necessario per reidrattarli, inoltre elimina le sostanze antinutrizionali (come l’acido fitico, il quale non permette l’assorbimento dei minerali). Per questo motivo e per evitare la fermentazione è meglio cambiare l’acqua più volte.

Durante l’ammollo si può conservare la ciotola in frigo; il processo di idratazione sarà più lento.

Alcuni consigliano di mettere il bicarbonato per ammollare la buccia, ma è meglio evitare perché porta alla perdita delle vitamine.

E’ fondamentale non aggiungere sale, perché li renderebbe più duri.

L’ammollo lungo è importante anche per ridurre i disturbi intestinali: durante la permanenza in acqua vengono in parte eliminati gli oligosaccaridi, zuccheri che l’intestino non è in grado di digerire, responsabili dei disturbi intestinali.

 

Come procedere:

Innanzitutto eliminare le impurità e lavarli sotto l’acqua.

Metterli in un contenitore e aggiungere abbondante acqua (abbondante perché aumenteranno di volume)

Non serve eliminare quelli che vengono a galla, sono solo più secchi!

Al termine dell’ammollo (12-24 ore dopo) scolare i fagioli, buttare via l’acqua e lavarli sotto l’acqua corrente. Assolutamente non tenere l’acqua di ammollo perché contiene sostanze antinutrizionali.

I fagioli reidratati correttamente e completamente hanno l’aspetto dei fagioli freschi.

 

AMMOLLO VELOCE

 

Se vi siete dimenticati di ammollare i fagioli potete utilizzare il microonde. Procedete così: sciacquate i fagioli secchi sotto l’acqua, metteteli in una ciotola e copriteli con pellicola o coperchio per microonde.

Avviate a 600 W di potenza per 10 minuti. Quindi lasciateli a bagno per 30-40 minuti, buttate poi via l’acqua e sciacquateli, quindi saranno pronti per la cottura.

Ovviamente è da preferire l’ammollo classico.

 

CUOCERE I FAGIOLI

 

Mettere i fagioli ammollati in una pentola, meglio se è di coccio. Coprirli con abbondante acqua, non aggiungere sale perché li renderebbe duri e indigesti. Si possono aggiungere alloro o salvia per renderli più digeribili.

Cuocere per 60 minuti a fuoco basso. Il tempo di cottura dipende dal tipo di fagiolo, dalla durata dell’ammollo e se i fagioli sono giovani o vecchi. Non interrompere l’ebollizione durante la cottura, se manca acqua deve essere aggiunta ben calda.

Per accorciare i tempi, si più usare la pentola a pressione (20-30 minuti), aggiungendo un po’ d’olio per evitare che la schiuma che si forma in cottura possa bloccare la valvola di sicurezza.

I fagioli cotti devono essere morbidi, quasi cremosi: per verificarlo basta provare con una forchetta.

Quando sono cotti vanno lasciati raffreddare nella loro acqua di cottura per non rompere la buccia.

I fagioli cotti bene non devono avere la buccia rotta ne raggrinzita.

 

L’ACQUA DI COTTURA

 

L’acqua di cottura contiene molti minerali e vitamine. Si può usare per preparare zuppe o minestre.

 

CONGELARE I FAGIOLI COTTI CON ACQUA DI COTTURA

 

Visto che il procedimento per cuocere i fagioli secchi non è veloce, si può prepararne in abbondanza e conservarli in congelatore con la loro acqua di cottura. Saranno pronti per i momenti in cui si ha poco tempo.