I fagioli secchi hanno bisogno di un ammollo di 12-24 ore, maggiore è il tempo di ammollo prima cuoceranno. L’ammollo è necessario per reidrattarli, inoltre elimina le sostanze antinutrizionali (come l’acido fitico, il quale non permette l’assorbimento dei minerali). Per questo motivo e per evitare la fermentazione è meglio cambiare l’acqua più volte.
Durante l’ammollo si può conservare la ciotola in frigo; il processo di idratazione sarà più lento.
Alcuni consigliano di mettere il bicarbonato per ammollare la buccia, ma è meglio evitare perché porta alla perdita delle vitamine.
E’ fondamentale non aggiungere sale, perché li renderebbe più duri.
L’ammollo lungo è importante anche per ridurre i disturbi intestinali: durante la permanenza in acqua vengono in parte eliminati gli oligosaccaridi, zuccheri che l’intestino non è in grado di digerire, responsabili dei disturbi intestinali.
Come procedere:
Innanzitutto eliminare le impurità e lavarli sotto l’acqua.
Metterli in un contenitore e aggiungere abbondante acqua (abbondante perché aumenteranno di volume)
Non serve eliminare quelli che vengono a galla, sono solo più secchi!
Al termine dell’ammollo (12-24 ore dopo) scolare i fagioli, buttare via l’acqua e lavarli sotto l’acqua corrente. Assolutamente non tenere l’acqua di ammollo perché contiene sostanze antinutrizionali.
I fagioli reidratati correttamente e completamente hanno l’aspetto dei fagioli freschi.
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